Tipos de aceite de oliva, diferencias y cualidades.

Los aceites de oliva que se utilizan para consumo humano se clasifican, generalmente, en tres grandes grupos: aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva a secas… ¿Qué son aceite de oliva refinado y lampante?

Lampara de aceite

El aceite lampante, llamado así por su uso tradicional como combustible para lámparas. Pincha en la foto para ir al blog de la foto para mas información.

El aceite refinado es aquel que a causa de deficiencias en el proceso de elaboración ha tenido que ser tratado para eliminar determinadas características indeseables del producto, como un olor o sabor desagradables o una acidez demasiado elevada. Una vez que el aceite es sometido a este proceso, aunque conserve su composición química general, ya no guardará el delicado equilibrio de nutrientes y cualidades que poseía anteriormente, por lo que su calidad y su apariencia será peor, además de que suele perder su sabor y color característicos. En este punto, las empresas dedicadas a su comercialización suelen utilizar la estrategia de mezclar este aceite refinado con un poco de aceite virgen, con el objetivo de que el cliente perciba menos estas carencias mientras los costes de producción se mantienen bajos. El llamado aceite de oliva, así, a secas, es el resultado de este proceso, y llega al consumidor con precios más asequibles que los productos de mayor calidad. Puede contar con una acidez máxima de 1,5 grados.

El aceite lampante, llamado así por su uso tradicional como combustible para lámparas, es simplemente aquel producto bruto con imperfecciones (malas características físicas, alta acidez…) que se utiliza para refinar, a partir del cual comienza el proceso descrito.

El aceite de oliva virgen y virgen extra

Los mejores productos suelen comercializarse bajo la denominación de aceite de oliva virgen. Los aceites así etiquetados son aquellos resultantes del tratamiento mecánico de las olivas y que no son sometidos a procesos posteriores de refinamiento, y que además no cuentan con más de 2 grados de acidez. Por el contrario, todos aquellos aceites que superan la acidez deseada se utilizan para refinar y mezclar de la manera antes descrita.

Jarra con el aceite de oliva extra virgen

Jarra con el aceite de oliva extra virgen. Cuanto menos acido, mejor calidad es el aceite de oliva.

La diferencia entre un aceite de oliva virgen y un aceite de oliva virgen extra se encuentra, de nuevo, en la acidez, que se refiere a su contenido de ácidos grasos libres. Mientras para obtener el primero es suficiente con que esta no sea mayor de 2 grados, para obtener el segundo, el de mayor calidad, es preciso que el valor de acidez se encuentre por debajo de los 0,8 grados. Además de esto, las características organolépticas del producto (color, olor, sabor…) deben ser comprobadas exhaustivamente por un grupo de catadores expertos, que garanticen que las imperfecciones serán imperceptibles para el consumidor final. De esta forma, vemos que la división inicial en tres grandes grupos clasifica los aceites de oliva con respecto a dos variables diferentes: el proceso de elaboración y las características físicas del producto (sobre todo de acidez). Es interesante señalar que normalmente, la acidez del aceite va aumentando precisamente cuando la materia prima está enferma, dañada, fuera de su punto óptimo de maduración o ha fermentado desde su recolección por no haber sido procesada inmediatamente tras ella.

Dentro del grupo de los aceites vírgenes extra, en ocasiones se establece una diferenciación respecto a las variedades de aceituna que se utilizan para su obtención. Según este criterio, llamamos aceites monovarietales a los que utilizan una sola variedad de fruto, aceites coupage a los que utilizan diversas variedades, y con denominación de origen, evidentemente, a los que han sido elaborados por entero en una región específica determinada.

El aceite de orujo de oliva

Alperujo. Los restos de aceituna después de extraer el aceite de oliva en primera prensa.

Alperujo. Los restos de aceituna después de extraer el aceite de oliva en primera prensa.

Existe otro tipo adicional de aceite de oliva, que supone una cuarta categoría comercial: el aceite de orujo de oliva. Pese a que tiene una presencia testimonial en el mercado mexicano, supone, por ejemplo, cerca de un 10% del aceite de oliva producido en España. Cuando se extrae el aceite de las aceitunas, con los residuos resultantes se forma un subproducto llamado orujo o morca. Este material residual es aprovechado en muchos lugares, para lo que el aceite restante se ha de extraer mediante la aplicación de disolventes orgánicos. Del tratamiento de este nuevo producto, el aceite de orujo crudo, se obtiene el refinado, pero ninguno de los dos es apto para el consumo humano todavía. Para que el aceite de orujo refinado pueda consumirse debe mezclarse con pequeñas cantidades de aceite virgen, lo que finalmente dará como resultado aceite de orujo de oliva. De menor calidad y precio que los otros, su acidez máxima vuelve a ser de 1,5 grados.

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