Aceite de oliva contra los otros aceite vegetales en México

Si bien es cierto que tradicionalmente México no ha sido un gran productor de aceite de oliva, en la fabricación de otros tipos de aceites sí tiene un papel relevante. Produce un gran volumen de aceite de nabo (también llamado de canola o de colza), de aceite de girasol, y de aceite de soja, y una cantidad respetable de aceite de maíz. En cuanto al consumo, la inmensa mayoría de todo el aceite que se consume se reparte entre el de girasol, el de nabo, el de soja y el de cártamo. Todos estos aceites tienen sus peculiaridades, pero en general, para los usuarios muchos de ellos son intercambiables en sus usos. El aceite de maíz tiene relativamente pocos ácidos grasos saturados y proporciona un aporte de vitamina E mayor que cualquiera de los otros. El de girasol, mientras tanto, destaca por su alto contenido en ácido linoleico, un nutriente útil para el cuerpo humano. La característica diferencial principal del aceite de oliva es la de su gran cantidad de ácidos grasos instaurados y su baja proporción de ácidos grasos saturados.

México produce también mezclas de aceites vegetales comestibles que cuentan con una gran aceptación en sus mercados. Su utilidad es semejante a la de los aceites puros y su precio es más reducido, por lo que supone una de las opciones que más personas eligen para cocinar en el día a día. De nuevo, asistimos a la enorme importancia que tiene el coste del producto sobre la elección del consumidor, que no puede renunciar a la obtención de un alimento de primera necesidad y que elige una opción asequible en sus circunstancias, independiente de las bondades teóricas de cada alternativa.

Por otra parte, de cara a analizar las conductas de los consumidores, es necesario distinguir entre el aceite de oliva virgen, que supone un producto de características diferentes a los existentes en el mercado mexicano hasta el momento, y el aceite de oliva normal, que por calidad y precio entra más en competencia con los otros aceites vegetales asentados en ese mercado. Estos datos coinciden con las importaciones que se realizan, que acostumbran a dar preferencia a aceites vírgenes con ventajas diferenciales para hacerse un hueco en la mesa de los consumidores finales, pese a que en un principio sus destinatarios potenciales pudieran parecer más restringidos.

Esta diferenciación también es relevante al analizar los usos gastronómicos que el pueblo mexicano acostumbra dar a los distintos tipos de aceite. Por ejemplo, la mayoría de los guisos tradicionales llevan algún tipo de aceite animal o vegetal, pero raramente de oliva. Mientras, el uso más habitual del aceite en México es el de freír. Es evidente, pese a las ventajas de realizar las frituras con aceite de oliva, que su uso preferente es en crudo, más aún en el caso de las variedades de más calidad. Por otra parte, en el tipo de platos de la cocina mexicana en que cabría el uso de aceite en crudo, como ensaladas y semejantes, se suele tener preferencia por salsas o aderezos elaborados, lo que acaba por limitar las posibilidades del producto, para el que la gastronomía local no conoce usos alternativos. Es de esperar, por tanto, que a medida que las bondades de una dieta equilibrada y sana sigan ganando adeptos en México y nuevas formas de cocinar se compartan a lo largo del mundo global actual, los espacios en los que el uso del aceite de oliva tenga cabida también irán en aumento. No hay que perder de vista, en todo caso, que a causa de las grandes diferencias sociales y la práctica ausencia de clase media, los consumidores potenciales en México no suponen más de un 30% de la población.

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